כללי

שמרי בייקר - פטריות


דיוקן

שם: שמרים של בייקר
שמות נוספים: שמרי בירה, שמרי אופה
שם לטיני: Saccharomyces cerevisiae
משפחת פטריות: Saccharomycetaceae
מספר המינים: /
תחומי תפוצתו: ברחבי העולם
מרכיב: u.a. ביוטין, ברזל, חומצה פולית, אשלגן, ניאצין, זרחן
הכילו רעלים: /
מיקומים: ברחבי העולם
מראה / תכונות: אוקריוטה
GrцЯe: 1 - 10 מיקרון
שימוש: u.a. מבשלת בירה, טיפול בשפכים, תרופות

רמז

כל המידע נועד למטרות חינוכיות בלבד ואינו מתאים לזיהוי פטריות / שרפרפים אכילים. אכול או לעולם אל תשתמש בפטריות שנמצאו ללא מומחיות מתאימה! תלוי בפטריה, רק כמה גרם יכולים להיות קטלניים.

עובדות מעניינות על פטריות

שמרי האופה או Saccharomyces cerevisiae הוא פטריה המורכבת ממיקרואורגניזמים רבים שיש להם את היכולת לייצר אלכוהול מסוכר במהלך חילוף החומרים. השם נובע מהמילה היוונית לפטריות סוכר ומהשם הלטיני לבירה. שמרים של בייקר או מבשלת בירה מורכבים מתאים שהם עגולים או סגלגלים בצורתם וקוטרם עד עשרה מיקרומטר, ויש להם גרעינים תאים (שפטרתם זו שייכת לאיקריוטות). הפטרייה מכפילה את מה שנקרא הניצנים, שבמהלכו תא אם יוצר אוסטפלונג המצויד בגנום שלה. חילוף החומרים של שמרי אופה האורגניזם של האורגניזם תלוי בתכולת הסוכר של המדיום התזונתי שלו, כמו גם בחומציות או בתכולת החנקן של הסביבה. כמוצרי פסולת מטבוליזם של שמרי האופה, הפחמן הדו-חמצני מיוצר על ידי נשימה תאית ואלכוהול על ידי תסיסה.
השמרים של בייקר הם מזון בעל ערך, נוזלי או מוצק המכיל תכולה גבוהה של ביוטין, חומצה פולית, מינרלים שונים ויסודות קורט וכן חומצות אמינו רבות. הוא משמש בעיקר בייצור חומץ ומשקאות אלכוהוליים כמו בירה, יין וסיידר וכחומר מחמצת להרפות וטעמים של לחם ומוצרי אפיה. בנוסף, שמרי האופה משמשים בייצור דלק אתנול ותרופות למחלות שלשול או נשירת שיער וכן בסינון מתכות כבדות כמו אורניום, קדמיום, אבץ או נחושת מהשפכים.
השמרים של בייקר נראים אחורה על היסטוריה ארוכה כמזון המשמש את בני האדם. הפיניקים כבר חיככו את הבירה שלהם בתוספת פטרייה זו, המצרים גילו שמרים של אופה ככל הנראה במקרה של ייצור לחם, שהפך ארומטי ואוורירי בהרבה על ידי הקולוניזציה של בצק חמוצה על ידי פטריות שמרים מאשר עד כה ייצרו לחמי שטוח קונבנציונליים. מסיבה זו, המצרים החלו להתענג על בירה מבושלת יתר על מנת להשיג שמרים של אופה והעבירו את הידע שלהם ליוונים ולרומאים. מימי הביניים ואילך, מוצרי אפיה עשויים מתערובות בצק אחרות בתוספת שמרים של אופה ושיפרו את השיטות ברציפות.